Cassata siciliana

Cassata siciliana
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 minuti
  • Cottura: 40 minuti
  • Costo: elevato

Ingredienti per 10 persone

  • Per il ripieno:
  • 50 gr di canditi
  • 1,2 kg di ricotta di pecora
  • 100 gr di gocce di cioccolato fondente
  • 280 gr di zucchero a velo vanigliato

Per il Pan di Spagna:

  • 150 ml di acqua
  • 300 gr farina
  • Scorza di mezzo limone
  • Mezzo bicchierino di maraschino
  • Un pizzico di sale
  • 10 uova
  • 350 gr zucchero

Per la glassa e ghiaccia reale:

  • 350 gr zucchero a velo
  • 150 gr zucchero a velo vanigliato
  • 1 albume d'uovo
  • Acqua q.b.

Per decorare:

  • Frutta candita
  • 200 gr Marzapane
  • 20 gr pasta di pistacchi
  1. La cassata siciliana deve essere preparata un giorno prima di essere servita.
  2. Innanzitutto è necessario realizzare un Pan di Spagna con procedimento tradizionale.
  3. Cuocerlo in una teglia rettangolare e lasciarlo freddare per un giorno in modo che non si sfaldi troppo quando lo si taglia.
  4. Lasciare sgocciolare per bene la ricotta prima di mischiarla con lo zucchero a velo vanigliato e lasciare riposare una notte in frigorifero.
  5. Passare al setaccio la ricotta per due volte, in quanto è necessario che la crema sia molto liscia e morbida.
  6. Unire le gocce di cioccolato e mettere in frigorifero.
  7. Preparare adesso la pasta reale aggiungendo 125 gr di zucchero in 50 ml di acqua, portando a ebollizione. Togliere il pentolino solo dopo che lo zucchero inizierà a filare.
  8. Aggiungere a questo punto 125 gr di farina di mandorle con una bustina di vanillina e la pasta di pistacchi di bronte. Mescolare per ottenere un composto omogeneo e stenderlo su una superficie fredda, preferibilmente di marmo.
  9. Rendere la pasta ben liscia e compatta, stenderla per ricavarne una sfoglia di circa 12 cm di larghezza e 1/2 cm di spessore, tagliarla in due nel senso della lunghezza e poi ottenere delle forme trapezoidali, a forma di fette di torta.
  10. La tortiera utilizzata per la cassata è particolare ed utilizzata appositamente per questo tipo di dolce.
  11. Ricavare dei trapezi anche dal pan di spagna dell'altezza di circa 6 cm e foderare i bordi della tortiera alternando i trapezi di marzapane e di Pan di Spagna, dopo averla spolverata di zucchero a velo.
  12. Poggiare adesso il pan di spagna al centro della tortiera con la parte spugnosa verso il basso facendo aderire bene. Con l'aiuto di un coltello, pareggiare i trapezi di modo che non fuoriescano dalla tortiera.
  13. Per inumidire il pan di spagna, preparare un composto facendo sciogliere 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, unire una scorza di mezzo limone, mezzo bicchierino di maraschino e fare raffreddare. Versare poi sul pan di spagna la crema di ricotta, coprire con una pellicola e conservare in frigo per qualche ora o, preferibilmente, una notte intera.
  14. Preparare la glassa fondente, con zucchero a velo e un po' d'acqua, quanto basta per ottenere un composto ben cremoso.
  15. Capovolgere la cassata e versare la glassa prima che arrivi a ebollizione, disponendola compatta con l'aiuto di una spatola anche sui lati della cassata.
  16. A questo punto si può decorare la cassata con la frutta candita o comunque lasciando spazio alla fantasia, alternando forme e colori. L'ideale sarebbe rispettare i canoni del barocco cui la cassata si ispira.
  17. Per concludere, sbattere un albume a neve aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo. Mettere il composto in un sac a poche con foro molto sottile e decorare sia la frutta che i bordi della cassata.

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